Crash test recettes : Apéro de chef de Pierre Orsi et Philippe Gauvreau

Quatre bouchées d'apéritif préparées par Philippe Gauvreau et Pierre Orsi © CA
Quatre bouchées d'apéritif préparées par Philippe Gauvreau et Pierre Orsi © CA

Dans les livres, les recettes sont toujours appétissantes. Mais sont-elles accessibles aux cuisiniers amateurs que nous sommes ? Le mieux est de les tester…

Les Éditions de Saxe se sont fait une réputation dans le monde des arts créatifs ; elles se lancent à présent dans celui de la gastronomie en publiant d’un coup d’un seul les deux premiers tomes d’une nouvelle collection, Apéro de chef. Tout est dit dans le titre : des toques fameuses confient des recettes pouvant se grignoter du bout des doigts (ou presque) lors d’une soirée entre amis, où l’on aurait décidé de bannir le formalisme du dîner placé. Bon, le concept est d’autant plus appréciable qu’il renouvelle la triade tarama/guacamole/tzatziki (le haut de gamme du dip chez l’étudiant gastronome), les plaques de quiche ou de pizza, le chorizo et les olives. Ici, on parle non pas de trompe-la-faim, mais de saveurs, de plats élaborés. Autant être prévenu : préparer un apéro (dînatoire) de chef réclame du temps et un marché conséquents. Et l’on est plutôt bien cornaqué : Philippe Gauvreau (le chef des Halles 9, à Tassin) et Pierre Orsi (de l’établissement homonyme, Lyon 6e) deux maîtres plutôt rares en librairie, dispensent leur savoir.

Pierre Orsi : Le traditionnel

Velouté de petits pois © VR
Velouté de petits pois (cuisiné à la maison) © VR

Avec Orsi, on révise les bases. Des bases, qu’il rehausse d’un soupçon d’élégance : les œufs brouillés sont aux truffes, les quenelles au curry, le sablé gianduja agrémenté de pomme granny smith, une surprise au gingembre parfume la mousse au chocolat… Tous les ingrédients se trouvent dans vos placards et réfrigérateur ; si l’un venait à manquer, vous pourriez aisément le substituer sans dénaturer la recette. Voire tenter une variante. C’est ce que l’on a expérimenté avec le velouté de petits pois (pas vraiment de saison mais qui fonctionne avec un restant de surgelés). La gélatine conseillée peut être remplacée par de l’agar agar ; il est également possible de diminuer la dose de crème, en ajoutant une préparation végétale (crème d’avoine). En revanche, pas touche au beurre : il est indispensable pour étuver le blanc de poireau (point trop n'en faut) ! Les petits pois surgelés se révélant de piètres éléments de décoration, misérables et frippés, tentez votre chance avec du raisin ou autre chose d’actualité. Le résultat rappelle davantage l’entremet que le velouté, mais sa saveur sucrée, titillée par la présence fantomatique du poireau, en fait un faux dessert et une jolie mise en bouche, d’un vert-wasabi éclatant.


Cappuccino de champignons (préparé à la maison) © CA

On s'est également essayé au cappuccino de champignons. Les ingrédients ne posent pas de problème d'approvisionnement, un sac de champignons de Paris surgelés pourrait même faire l'affaire. Côté matériel, tout le monde n'a pas une salamandre dans sa cuisine mais le grill du four peut remplir ce rôle et cette étape finale se révèle optionnelle. Aucune difficulté de réalisation : faire suer les échalotes, colorer les champignons, ajouter les liquides et mixer, vos enfants peuvent préparer le dîner ! Cette recette est prévue pour imiter une tasse de café, mais si vous prévoyez de la servir en entrée ou même en plat unique en famille, vous pouvez réduire les lipides en utilisant 50 g plutôt que 100 de beurre et en inversant les quantités de crème fraîche et de lait. Le nuage de crème fouettée posée sur la tasse, ou le bol, au dernier moment fait en revanche toujours son petit effet. Une fois que l'on aura admiré la ressemblance avec le cappuccino, on pourra ajouter quelques pluches de persil plat, certes hors sujet pour évoquer le café mais qui rehausse agréablement cette crème de champignons…

Philippe Gauvreau : Le créatif

Filets de sardines méditerranéennes marinés au cumin. © VR
Filets de sardines marinés au cumin (cuisinés à la maison) © VR

Chaque recette est un poème en trois strophes, mais aussi un casse-tête : pour respecter les consignes, il faut au moins s’approvisionner aux halles. Gauvreau signe des patrons de haute couture, à nous de travailler à partir de ses propositions audacieuses, débordantes d’inventivité et surtout très respectueuses du calendrier : le râble de lapin, mousseline de courge aux châtaignes est pour bientôt ; cela devient compliqué en revanche pour le gaspacho aux langoustines. Pour avoir eu le plaisir de déguster de la main du chef la caillette de cochon ibérique, le saumon “Label rouge” cuit sur peau, le foie gras frais de canard poêlé - poire tapée au Vouvray (un peu au-delà du merveilleux) ou le gaspacho de fruits rouges, on peut garantir l’excellence des alliances ; à chaque plat sa trouvaille, son contrepoint de texture, la note d’acidité nécessaire pour contrebalancer une bouchée trop ronde. Restituer chez soi pareille composition n’est pas la même affaire. On a opté pour l’une des plus simples : les filets de sardines méditerranéennes marinés au cumin. A l’exception de la tomate réclamée (la cœur de bœuf mi-octobre, bof), tout est disponible et faisable. Reste qu’il est plus commode de déguster les plats à l’assiette que sur un canapé…

Philippe Gauvreau et Pierre Orsi
Philippe Gauvreau & Pierre Orsi © VR

Apéro de chef, par Pierre Orsi, photographies de Fred Durantet, Éditions de Saxe, 128 p., 14,90€
Apéro de chef, par Philippe Gauvreau, photographies de Fred Durantet, Éditions de Saxe, 128 p., 14,90€

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