Crash test recettes : Joseph Viola, Recettes et Confidences

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Joseph Viola, dans son établissement de Saint-Jean. © VR
Joseph Viola, dans son établissement de Saint-Jean. © VR

Dans les livres, les recettes sont toujours appétissantes. Mais sont-elles accessibles aux cuisiniers amateurs que nous sommes ? Le mieux est de les tester…

Meilleur ouvrier de France 2004, patron de Daniel & Denise (deux établissements à Lyon dans les 3e et 5e arrondissements), Joseph Viola fait partie de cette illustre bande de chefs perpétuant la réputation gastronomique de la cité bocusienne. Natif des Vosges mais originaire d’Italie, “Pépo” Viola sort un ouvrage qui est avant tout un carnet autobiographique scandé par les recettes de sa vie, placées à l’endroit et au moment où elles sont apparues pour lui, du premier gâteau aux premiers triomphes. Un concept attachant qui nous fait entrer dans son intimité, en toute gourmandise.

La quenelle de brochet… sans brochet

La présentation de son livre par le chef a ressemblé à une révision générale, puisqu’il a eu la généreuse idée de nous faire déguster ses grands classiques. Quoi de plus naturel que d’essayer de reproduire un mets qui vous a marqué lorsque vous sortez d’une belle table ? Le paté-croûte, qui a valu son titre de champion du monde en 2009 à Joseph Viola était tentant, mais il exige un temps de préparation pharaonique. Alors on a choisi une autre recette emblématique et terriblement locale : ses Quenelles de brochet à la lyonnaise, sauce Nantua. Pour qui les a goûtées, leur légèreté de nuage renvoie aux 22 mètres les malfaisants qui industrialisent cette institution culinaire ; quant à la sauce, sa saveur sucrée pourrait la placer sur la carte des desserts.
La liste des ingrédients n’exige à première vue rien d’exotique : farine-beurre-lait-œufs-vin blanc-cognac-thym-laurier-muscade-sel-poivre-concentré de tomate-oignon-échalote-carotte-crème. Bon. C’est après que cela se gâte : pour des quenelles de brochet, il faut du brochet (500g). Or, malgré une bonne volonté évidente (deux poissonneries en dur, trois de marché, une de grande surface), impossible de trouver du brochet frais. Pas mieux dans les bacs des spécialistes de la surgélation. Internet préconise, pour la substitution du brochet, un carnassier voisin, le sandre (inutile de dire que le sandre est tout aussi rare sur les étals). Reste l’option saumon, mais le goût, comme la couleur, seront trop marqués. Le trio saumon/lieu/morue fera l’affaire. Continuons l’opération remplacement avec des langoustines, dans le bac d’à côté, parfaites pour se substituer aux écrevisses, décidément introuvables, pour la sauce Nantua. Ne devra-t-elle son salut qu’à un vendeur de produits surgelés ? Non : la crèmerie sauve l’honneur ; elle nous régalera d’un bon litre d’une production fraîche garantie. À présent, au travail : il faut compter au bas mot 36 heures entre la préparation et le repos (chose qui mériterait d’être clairement indiquée en gros).

La quenelle, sans la quenelle

"Quenelles" à la lyonnaise, sauce Nantua. © VR
"Quenelles" à la lyonnaise, sauce Nantua. © VR

Première étape : la panade, soit l’incorporation de farine dans du lait et du beurre portés à ébullition. Ce sera la base de la “pâte” des quenelles. Facile et rapide… si l’on excepte le temps de repos au frais (12 heures). On en profite pour préparer la sauce Nantua modifiée : on fait revenir nos langoustines dans de l’huile d’olive avec oignon, échalotes et carottes, la chair de tomates plutôt que le concentré, du… whisky (zut, plus de cognac) pour flamber, on retire les langoustines (mm, ça fera une entrée pour ce soir) mais on remet les carcasses, du vin blanc, thym-laurier, 1l de crème, on fait cuire une vingtaine de minutes, on passe au chinois et hop ! après réduction et une heure de boulot, on obtient un litre de sauce couleur saumon. On la réserve au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Ça va être dur, parce qu’à la cuiller, c’est déjà bon. Plutôt facile.
Deuxième étape : les quenelles. Aïe. Réduire le poisson (qui devait être congelé pour cela, ça tombe bien) en une espèce de “sciure”, avec la complicité du robot, ça va. Incorporer délicatement la panade, les œufs, le beurre, ça fait froid aux mains, mais ça va. Laisser reposer 6 heures, d’accord. Mais quand il s’agit de pocher les quenelles, formées à la cuiller, on découvre le sens profond du mot bérézina : explosion, dispersion, pulvérisation dans l’eau chaude. À l’écumoire, on ramasse le reliquat, qu’on tente de remettre en forme : lamentable. Solution de la dernière chance : on met le tout dans des moules en silicone, direction le four. Substitution, substitution… On mise tout sur la Nantua…
Troisième étape : le plat, le service, la dégustation. La recette préconise de recuire à la vapeur les quenelles, mais c’est inenvisageable pour les nôtres. Réchauffées au four, elles ont désormais des têtes de petits flans, en moins homogènes. Elles se tiennent convenablement dans l’assiette où, heureusement, la sauce en met plein la vue et les papilles. Ouf. Par chance, les convives sont de bonne composition ou affamés, ou trompés par la Nantua. Mais le fait est que c’est proprement fade et inconsistant : tous les arômes se sont dilués. Viola et Giraudet peuvent dormir tranquilles : ce n’est pas sur le terrain de la quenelle qu’on va les concurrencer. Pour la sauce, ça se discute…

Les petites souris

Autre plongée dans les recettes et la cuisine de Joseph Viola sous forme de déjeuner du dimanche : Souris d'agneau (du Limousin) confite et risotto crémeux. Tout le monde ne peut pas exiger de son boucher une provenance précise, ce seront donc des souris d'agneau français, probablement pas du Limousin. Une remarque liminaire, toujours à propos des souris, la liste d'ingrédients préconise une souris par convive "soit environ 230 g par personne" ; si vous déléguez les courses, prenez la peine de mentionner un poids putôt qu'un nombre de pièces : vous pourriez vous retrouver avec plus de deux kilos de viande, en seulement quatre souris…
 

Souris d'agneau confites et risotto crémeux © DM
Souris d'agneau confites et risotto crémeux © DM

La recette ne présente pas de difficulté particulière, il faut juste le bon matériel : une vraie cocotte en fonte avec un couvercle qui supportera le four, et du temps puisque ladite cocotte passera deux heures et quart dans ledit four. On fait colorer la viande, on ajoute oignons émincés et ail, on déglace avec du vin blanc. Le thym, le laurier, l'écorce d'orange (bio mais pas séchée, pardon M. Viola), et un demi-litre de fond de veau plongent dans la cocotte, on ferme, on enfourne. Une petite appréhension quant au fond de veau : dans les grandes cuisines, on le fait à partir d'os et de viande, on laisse colorer un moment au four, puis bouillir au moins 3 à 4 heures, puis réduire "un certain temps"… A la maison, avec un peu de mauvaise conscience, on se tourne vers les petites poudres industrielles, bio avec un peu de chance…
Cent trente-cinq minutes plus tard, on égoutte la viande, qui a déjà l'air fondante à souhait, on fait réduire le jus qui doit devenir sirupeux, et on s'attelle au risotto. Nous avons un petit désaccord au niveau des quantités : le chef Viola compte 250 g de riz pour ses six convives, nous comptons plutôt 60 g par personne, et conseillons donc de majorer les quantités… Sinon, la recette est classique : les échalotes suées, le riz revenu, déglacé au vin blanc, mouillé et cuit petit à petit au bouillon. Le mascarpone au dernier moment est la vraie bonne idée pour un résultat super crémeux, et le parmesan pour finir.
Une fois le risotto cuit, on dresse aussitôt : les souris sont glacées de sauce-sirop et posées sur la garniture, elles brillent et font leur petit effet. A la dégustation, le risotto est crémeux comme promis, la viande confite et fondante pourrait se manger à la petite cuillère, la sauce est concentrée et goûteuse. Bref, c'est tellement bon qu'on est finalement content que le boucher ait d'aussi grosses souris !

Joseph Viola, Recettes et Confidences, Spirit Communication, 35 €

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