Dégustation : Beijing8

Panier vapeur de dégustation de dim sum avec riz et brocoli à l'ail © VR
Panier vapeur de dégustation de dim sum avec riz et brocoli à l'ail © VR

Après avoir inventé le mobilier imprononçable à monter soi-même, Ingmar Bergman et le néo-polar, les Suédois se mettent à la cuisine chinoise. Et ils l’exportent à Lyon.

Le bar à dim sum © VR
Le bar à dim sum ©VR

Cela fait un peu plus d’un an que Beijing8 a ouvert son antenne lyonnaise, la première franchise en France pour cette affaire familiale — avec cinq établissements et un foodtruck en Suède, parler de “chaîne” est tout de même disproportionné, non ? Un an, donc que les frères Éric et Alban Murugneux ont importé ce fast-food d’un nouveau style dans le quartier d’Ainay. Pour fêter cela, ils ont convié la presse à tester leur carte. Bon, ce genre de dînette organisée n’a rien à voir avec des conditions normales de dégustation, mais elles permettent de saisir le concept d’une maison et de se faire la bouche sur quelques échantillons. Rien ne vous empêche d’effectuer votre contre-visite…

Première impression : mais où sommes-nous ?

Bar à sushis ? À bagels ? À soupes ? Le design scandinave plus la mondialisation égalent une salle en bois blond, chaleureuse mais passe-partout. Heureusement, les paniers-vapeurs empilés sur le comptoir et en vitrine nous renseignent sur la spécialité maison, les dim sum. Ici, un petit point gastro-sémantique : on emploiera “dim sum” comme terme générique pour désigner toutes les bouchées chinoises vapeur (ou pas), même si pour certains puristes le terme de “dumpling” serait plus approprié. Encore que les puristes sont attachés aux recettes traditionnelles. Or celles de Beijing8 ne le sont pas : les raviolis ne contiennent pas de crevettes (“leur pêche et leur élevage ne sont pas très respectueux de la nature”), mais de l’agneau, du porc-shitake, du saumon-cinq-épices, du bœuf-chili, du poulet-black-bean, du canard-ginger, ou des légumes…Et on les reconnaît à leur couleur (si, si, vous verrez).

Deuxième impression : mais d’où ça vient ?

Lunchbox en carton , canettes en verre : ici, on recycle © VR
Lunchbox en carton, canettes en verre : ici, on recycle © VR

Beijing8 étant une franchise, les frères Murugneux ont la possibilité (l’obligation ?) de s’approvisionner auprès des cuisines centrales… en Suède. Tous les dim sum servis sont des surgelés élaborés au pays de Björn Borg. Pas terrible pour le bilan carbone. Cela étant, Beijing8 revendique pour ses raviolis des ingrédients dans la mesure du possible “issus de l’agriculture biologique ou tout du moins naturels” ; quant au restaurant lyonnais, il sert des thés bio, des bières bio et locales (Léman), et n’est pas qu’un terminal de cuisson : les entrées et certains desserts sont réalisés à partir de produits frais et locaux. La vente à emporter rapporte un bon point, avec la systématisation des conditionnements recyclables : barquettes en carton, canettes en verre — tellement chouettes qu’on a envie de les récupérer, d’autant que le bouchon est standard. Sans doute une heureuse conséquence de la haute conscience environnementale suédoise. C’est bien connu : en Suède, on aime bien ce qui est vert. Comme l’arrivée du printemps, après les 15 mois d’hiver…

Troisième impression : bon alors, c’est comment ?

Bourbon et thé fumé, à consommer avec modération ©VR
Bourbon et thé fumé,
à consommer avec modération ©VR

Avant de manger, on se désaltère. L’enseigne propose des thés bio chauds ou froids (façon softdrink à la citronnelle, au gingembre) mais aussi des cocktails plutôt insolites dont les recettes viennent du nord : on a trempé les lèvres dans un bourbon-thé fumé, belle alliance pour qui aime les saveurs tourbées. On goûte ensuite une salade maison surprenante de pomme de terre râpée… crue, marinée dans du chili et rafraîchie par de la coriandre. Croquante, pas farineuse pour un sou, titillant le bout de la langue, cette entrée toute simple a été le must de l’été. Puis le plat arrive. Ou plutôt le panier-vapeur, car c’est l’assiette lorsque vous consommez sur place. À l’intérieur, les fameux dim sum, identifiables à leur couleur (il y a une légende sur la table si vous ne savez plus ce que vous avez commandé : par exemple, le violet foncé, coloré à l’encre de seiche, est au poulet-black-bean). Précisons que notre panier est hors série ; en théorie, un tel panachage n’est pas possible : la formule normale, c’est 3€ pour 3 dim sum d’une même variété. L’accompagnement mérite un commentaire : pas le riz, assez classique, mais le brocoli vapeur à l’ail, qui est une bonne surprise. Comme il s’agit d’un fondamental de la carte et que la saison du broco tire à sa fin, lui aussi viendra très vite du froid — sans doute pas de Suède — ce qui n’ôte rien à son goût.

Les bouchées vapeur sont emballées dans une pâte de blé — rien à voir avec le gluant-fondant délicieusement régressif de la pâte à base de riz des ha kao — plus ferme sous la dent, semblable à un ravioli frais. La texture générale des farces est moelleuse (elle laisse d’ailleurs une étonnante pellicule grasse sur le papier sulfurisé), mais les parfums sont peu marqués : c’est délibéré, pour mieux s'adapter aux palais occidentaux, rétifs à l’exotisme et aux épices. On peut toutefois agrémenter ses bouchées d’un peu de piquant en choisissant parmi les 4 recettes de sauces maison — des deux testées, la piment-coriandre était la plus convaincante. Avec six à neuf dim sum et deux accompagnements, un adulte fait un repas très correct, et peut même se laisser tenter par un dessert. Attention au sorbet coco bio, made in Sweden, qui force sur le sucre et caramélise la gueule.

Le bilan

Jaloux des geyser islandais, les Suédois cuisent à la vapeur © VR
Jaloux des geysers islandais, les Suédois cuisent à la vapeur © VR

Beijing8 ne prétend pas être autre chose qu’un fast-food : sur ce point, les frères Murugneux jouent cartes sur table. En revanche, il a le dim sum entre deux paniers lorsqu’il revendique le bio-naturel-local (au point de faire de cette exigence de provenance un argument de vente), tout en effectuant l’essentiel de son approvisionnement par gros-n’avion en direct de Suède pour tenir des prix compétitifs. On souhaiterait que le concept prenne vite, afin que les deux frères non seulement élaborent en local leurs dim sum, mais qu’ils développent leurs propres recettes, car ils ont des idées. Ils en ont aussi du côté de l’événementiel, en organisant des afterworks le vendredi (les dim sum sont alors piqués sur des brochettes) ou en se délocalisant sur des manifestations : Beijing8 a développé une activité traiteur qui plaît beaucoup aux soirées de grandes écoles. La carte de l’alternative, de l’originalité, est peut-être celle sur laquelle on miserait le plus volontiers.

Enseigne du Beijing8 ©VRBeijing8 : 23 rue de la Charité, Lyon 2e.  04 78 03 29 64. www.beijing8.com/sv/restauranger/beijing8-charite-3/
Du lundi au samedi de 12h00 à 14h30 et de 18h30 à 21h30 (22h00 le vendredi, non-stop 12-22h le samedi, fermé le lundi soir).

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