Dégustation : Bûches de Noël Sève Confluence et Butterfly

La bûche Butterfly, en souvenir d'une visite du couple Sève dans une serre aux papillons, aux Etats-Unis. © CA
La bûche Butterfly, en souvenir d'une visite du couple Sève dans une serre aux papillons, aux Etats-Unis. Les papillons colorés sont comestibles.© CA

Pour nous éviter l’hypoglycémie lors des repas de réveillon, les pâtissiers ont trouvé la solution : la bûche de Noël. Nous avons testé les nouveautés de la maison Sève…

À chaque fin d’année, toute pâtisserie ou chocolaterie soucieuse de tenir son rang se plie à cet exercice imposé qu’est la réalisation d’une bûche de Noël. Pour la maison Sève, le défi est particulier — et double. D’abord, parce qu’elle s’impose de proposer deux nouvelles créations ; ensuite parce qu’elles sont conçues comme à l’accoutumée en tandem par les maîtres des lieux, les époux Sève. Si l’inspiration est, semble-t-il, commune, c’est Gaëlle qui imagine le design, l’apparence, la tonalité  visuelle et met en place les partenariats (oui, oui, on y reviendra) ; tandis que Richard se charge de l’architecture gustative, de l’assemblage des saveurs et des textures.

Gaëlle et Richard Sève. © VR
Gaëlle et Richard Sève conçoivent les bûches à deux. © VR

Un mariage heureux et fécond, on a pu en juger dès Noël 2011, avec la bûche Top Coat et son glaçage très “rainbow flag“ revisité : festive à l’œil elle égayait les papilles par les notes abricotées de son sabayon, sans assommer les dégustateurs. Une règle cardinale pour Richard Sève, qui ne veut pas d’un monument de crème au beurre, pour achever des estomacs déjà saturés. En 2012, c’est l’extérieur de la bûche qui a suscité l’étonnement : la coque de chocolat souple qui la recouvrait était imprimée (prouesse technique) aux armes de l’orfèvre Christofle (prouesse commerciale). Une opération de luxe et de prestige, prouvant que même un dessert de fête pouvait se transformer en outil promotionnel.

Tout sucre, tout fève

La bûche Confluence dans laquelle plusieurs chocolats se mêlent et plusieurs textures se rencontrent. © VR
La bûche Confluence dans laquelle plusieurs chocolats se mêlent et plusieurs textures se rencontrent. © VR

La collection 2014, puisqu’il convient de parler comme en haute couture, se décline sous deux formes. L’une découle d’un rapprochement avec le (bientôt inauguré) musée des Confluences, l’autre est une variation poétique autour des papillons. Comme toujours, l’apparence est  impeccable : les lignes, classiques et symétriques, sont dynamisées par des couleurs vives ou des motifs épurés. Quand au concept de la Confluence, il ne repose pas que sur une astuce de marketing : au cœur de la pâtisserie, plusieurs terroirs de chocolat s’unissent (dont Pérou et République dominicaine), et plusieurs textures se rencontrent (mousse, biscuit viennois, crème-ganache, fin croquant). L’idée est séduisante, la robe reprenant les dents de scie stylisées du bâtiment pensé par le cabinet Coop Himmelb(l)au très élégantes, mais en bouche, on regrette un manque d’amertume et d’acidité : certes, la bûche tient sa promesse de ne pas alourdir ; en revanche, pourquoi donne-t-elle cette impression de faire autant de concessions à nos papilles sucrées ? Étonnamment, le modèle Butterfly, qu’on soupçonnait d’être plus douceâtre, sans doute à cause de son jaune pétaradant, révèle par comparaison sa douceur discrète et fraîche au palais. La compotée de mangue qu’elle renferme, apporte cette délicate acidité qui vous fait imperceptiblement plisser les commissures des yeux — pas autant que lorsqu’il y a des agrumes, mais bon. Comme quoi, il n’y a bien qu’un chocolatier pour arriver à faire manger des fruits à des chocolatophiles ! Vendues jusqu’au 31 décembre, les bûches seront remplacées le 2 janvier par les galettes des rois, dont une spéciale modèle Confluence : la couronne reprend à nouveau l’architecture du bâtiment, et les fèves (vingt au total) sont des répliques des trésors des collections. Et l’une d’entre elles, tirée à quelques exemplaires seulement, vaudra à son heureux propriétaire la possibilité de visiter le musée en profitant des lumières de sa directrice, Hélène Lafont-Couturier. Royal…

Bûche Confluence ou Butterfly : pour 5/6 personnes, 39 €
Galette à la frangipane, de 2 à 8 personnes, de 16 à 59 €
Boutiques Sève Lyon 3e, Lyon 2e, Champagne-au-Mont-d’Or, Bron, Lyon 4e. www.chocolatseve.com

 

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