Et si la liberté, c'était d'abandonner la carte ?

Version audio: 

Version vocalisée de l'article Et si la liberté, c'était d'abandonner la carte ?

À Ruy, au Domaine des Séquoias, le chef Éric Jambon vient de décrocher sa première étoile. Belle récompense pour cet autodidacte qui puise son inspiration dans la nature et le terroir.

On n’échappe pas à son destin. Avec un grand-père, un oncle, un cousin cuisiniers et une mère lyonnaise qui se levait aux aurores tous les dimanches pour préparer le repas familial, Éric Jambon a de qui tenir. Fraîchement auréolé d’une étoile au Guide Michelin, le chef savoure son bonheur. Lui et son équipe ont cravaché dur et longtemps pour la décrocher. Une récompense en forme de revanche pour l’ancien chef d’entreprise qui cuisinait par passion, le week-end, pour régaler ses amis. En 1994, un client nommé Paul Bocuse lui confie la création de son site internet. Entre les deux hommes, une relation privilégiée s’installe. Éric Jambon se souvient de sa réaction le jour où il lui a annoncé qu’il aimerait travailler en cuisine : “Il a éclaté de rire et m’a dit ‘Viens quand tu veux, avec les ongles propres et les cheveux courts.’ J’y suis allé, convaincu que ça allait me vacciner. J’ai commencé un lundi, je n’ai jamais arrêté.

Du clavier au piano

Pendant des semaines, le chef d’entreprise exerce les deux métiers, troque son ordinateur pour la toque et vice versa. “L’informatique commençait à m’ennuyer, je n’y trouvais pas mon compte dans le retour sur la créativité.” Il finit par vendre sa boîte. Changement de métier, changement de vie. Le nouveau cuisinier étant aussi businessman, il investit dans la pierre et reprend une brigade qui tourne déjà : en 2005, il achète à Ruy, à 30 minutes de Lyon, le Domaine des Séquoias, un parc de cinq hectares et une ancienne villa bourgeoise reconvertie en restaurant. Pendant trois ans, le chef cherche sa place, trouve ses marques, impose son style. Plusieurs déclics s’opèrent. “Un jour, mon fournisseur de poissons me propose des turbots magnifiques. Et il insiste. Je n’avais pas de turbot à ma carte mais j’ai dit OK et je les ai mis en suggestion du jour. Tout est parti et le retour en salle était extraordinaire. Ce jour-là, j’ai compris qu’il fallait d’abord se demander : ‘Qu’est-ce qu’il y a de beau ?’. Donner priorité à la qualité du produit, laisser s’exprimer la spontanéité et ne pas s’enfermer dans une carte.” Parallèlement à cette réflexion, Éric Jambon rencontre les chefs Alexandre Mazzia à Marseille, David Toutain à Paris — “des intégristes du produit brut, de la cuisine épurée” — voyage à New York — “une grosse claque”. Ces rencontres confortent ses convictions : “Il faut aller chercher ailleurs, bien avant et bien après. Fini la carte, je fais ce que je veux !”. Portrait du chef Éric Jambon, bras croisés et souriant.Éric Jambon impose son menu Découverte. À la place des intitulés de plats, on trouve la liste des ingrédients et produits de saison susceptibles de rentrer dans la composition des recettes. Quand le serveur vous tend la carte, il ne demande pas “Qu’avez-vous choisi ?”, mais “Avez-vous des allergies ou des intolérances, un régime alimentaire particulier, végétarien ou autre ?”. En fonction de quoi le chef s’adapte et élabore son menu selon son inspiration, rendant ainsi la gastronomie accessible à tous. “Je dois encore lutter avec les personnes qui disent ‘J’aime pas ci, j’aime pas ça.’ Je viens moi-même en salle expliquer ma démarche et rassurer les plus sceptiques. Alors ils me font ­­­­­­­­confiance et repartent conquis !”.

Dominante fraîcheur

Chaque assiette, de l’entrée au dessert, raconte une histoire. En lever de rideau ce jour-là, le foie gras givré était accompagné d’amandes fraîches croquantes et de pousses marines iodées, le tout adouci par une purée de panais crémeuse. Suivait un tourteau, pomme à cru, mousse de pomme et citron vert, sésame et furikake à la prune. Un plat d’une grande délicatesse où la chair iodée du tourteau et l’acidulé de la pomme sont bousculés par la note exotique du sésame et du furikake. Notre coup de cœur ! Venait ensuite l’œuf cuit à 64,5° (pendant 1 h 15 !) accompagné d’une mousse de volaille, gâteau-éponge au maïs et peau de poulet croustillante. Un hommage gourmand et raffiné au terroir bressan. Pour suivre, direction la Méditerranée avec un rouget aux scorsonères — une sorte de salsifis — infusé aux épices dans un asiminu, une soupe de poissons corse revisitée en mode gastronomique. Clin d’œil à la cuisine traditionnelle encore avec l’agneau du Quercy en croûte d’ail des ours (cueilli dans le parc du restaurant), topinambour, terre végétale (malt, encre de seiche) accompagnée d’asperges fraîches et goûteuses de chez Sylvain Erhart, jus réglissé. Pour terminer en beauté, Éric Jambon ose s’attaquer au fromage emblématique du coin, le saint-marcellin, fumé et émulsionné avec de la crème, servi avec un trait de vinaigre au sirop d’érable : bluffant ! L’histoire se termine sur un double dessert, biscuit joconde au chocolat, glace à l’alma mater (épice du vin chaud) et un crumble mousse coco et ananas infusé au fenouil, rafraîchissant. À cuisine d’auteur, vins d’auteurs. Pour accompagner ce voyage gustatif, la sommelière, Myriam Fargeot, a dégoté quelques curiosités régionales comme ces Ripa Sinistra et Tabernum, des vins de Vienne issus d’un vignoble disparu et replanté en 1996 grâce à l’association de trois grands vignerons, Pierre Gaillard, Yves Cuilleron et François Villard.
À ses débuts dans le métier, Éric Jambon voulait intégrer l’association des Toques blanches lyonnaises. Bien que parrainé par sept chefs étoilés, la distinction lui a été refusée, car il n’a pas le CAP de cuisinier… L’heure de la revanche a sonné. Et pour reprendre le message envoyé par Paul Bocuse le jour où il a reçu sa première étoile : “Beau travail. En route pour la deuxième !

Domaine des Séquoias : 54 vie de Boussieu, Ruy (Isère). 04 74 93 78 00. www.domaine-sequoias.com
Menu Découverte (une douzaine de saveurs) : 60 €. Grande Découverte : 80 €. Prestige : 120 €. Menu Express et Prélude le midi du mercredi au vendredi : 28 et 38 €. Hôtel Châteaux & Hôtels Collection, chambre double à partir de 130 €/nuit.

Vue du jardin du Domaine des Séquoias.Locavore

Le rituel est immuable. Chaque journée en cuisine commence par le défilé des producteurs locaux : les truites de Saint-Savin de monsieur Faure, les légumes de Patrick Vial à Nivolas, le lait et le fromage blanc de la Gaec de Quincieu à Panossas, etc. Locavore, Éric Jambon partage ses bonnes adresses sur l’application Baladovore qui permet aux clients du Domaine des Séquoias de se rendre directement chez les producteurs référencés par le chef. Pour les herbes aromatiques, il se fournit encore plus près : dans le potager attenant au restaurant. Quant au miel utilisé en cuisine, il provient directement des ruches qu’on aperçoit au fond du parc. Cette démarche globale de développement durable est en cours de labellisation Écolabel Européen, le seul label écologique officiel européen qui “prend en considération le cycle de vie du produit à partir de l’extraction des matières premières, la fabrication, la distribution et l’utilisation jusqu’à son recyclage ou élimination après usage”.

Suivez-nous !

A lire encore...

Gravlax de Truite, par Loïc Horlin © VR

Une fois n’est pas coutume, c’est avant d’avoir pu déguster sa cuisine que nous évoquons ici un nouveau lieu, son histoire et sa philosophie. Une très prochaine visite permettra d’apprécier si les mets sont en accord avec les mots…

Terrine de lapin, ketchup de courge, pickles pleurote © VR

Entre Saint-Georges et Saint-Jean dans le Vieux-Lyon, une nouvelle adresse vous accueille à bras ouverts 7 jours sur 7. Au menu, une cuisine valorisant les produits du moment, sans maniérisme ni prétention. Take five !

Barigoule de légumes d'antan © Vincent Raymond

Les nouveaux propriétaires du célèbre restaurant Francotte nous ont convié à leur table pour parler un peu du passé, du présent et surtout de l’avenir, qui s’écrit dans l’assiette…

Diaporama d'une fraction de l'offre alimentaire du Sirha. Bon appétit !

Avec cette biennale, Lyon s'autoproclame capitale du Goût à défaut d'être capitale de la Gastronomie…

Pour les professionnels, il y a le Sirha, pour les autres, il y a Big !, la (première) Biennale internationale du goût, cinq jours entièrement dédiés à nos papilles…

Tapas le soir, menu classique au déjeuner, mais bois et cuir à toute heure. © VR

Ce nouvel établissement n’est pas qu’un restaurant : en devenant bar à tapas le soir, il vise à dynamiser un quartier aux allures de (re)belle au bois dormant. Un projet ambitieux à suivre…