Francotte a deux nouvelles têtes mais garde ses deux chefs

Barigoule de légumes d'antan © Vincent Raymond
Barigoule de légumes d’antan, vinaigrette de fanes de céleri, gelée de betterave, saumon fumé maison, pomme verte © Vincent Raymond

Les nouveaux propriétaires du célèbre restaurant Francotte nous ont convié à leur table pour parler un peu du passé, du présent et surtout de l’avenir, qui s’écrit dans l’assiette…

La salle à l'étage, avec vue sur le théâtre et la place des Célestins © DR
La salle à l'étage, avec vue sur le théâtre
et la place des Célestins © DR

Donc, Francotte a changé de tête. Deux têtes. La maison bientôt centenaire est bicéphale depuis octobre dernier, quand Nathalie Mauran et Marc Pisani ont pris officiellement les commandes de la brasserie de la place des Célestins. Une institution, devrait-on dire : Francotte fait en effet partie de l’histoire de la gastronomie locale. Ses murs rappellent qu’elle fut le premier établissement lyonnais à décrocher deux, puis trois étoiles dans le Guide rouge, à l’époque où les époux Francotte officiaient à ses fourneaux. Si les propriétaires et chefs successifs ne se sont pas embarqués dans cette course à l’échalote sans fin qu’est la conservation des précieux macarons, ils ont toujours préservé la réputation des lieux, qui n’ont jamais connu de période de déclin. Alors, en reprenant Francotte, Nathalie Mauran et Marc Pisani ont dû avoir en tête cet adage autant valable pour Spider-Man que pour des patrons de restaurant : « un grand pouvoir implique de grandes responsabilités ».

L'équipe : Nathalie Mauran, Marc Pisani, Jérémy Fasquet et Fanny Carré © DR
L'équipe : Nathalie Mauran, Marc Pisani, Jérémy Fasquel et Fanny Carré © DR

Le dynamique duo, sans être du sérail, peut se prévaloir d’une certaine expérience dans le métier. Et surtout de bonnes inspirations. La première aura été de conforter, voire de réconforter le chef, redoutant un probable changement de cap — sans doute pas une mince affaire, mais une nécessité payante, on le verra. En place depuis 2008, Jérémy Fasquel ne donne pas dans l’extraversion. Picard qui a quitté sa région d’origine à 16 ans pour se consacrer à son art, enchaînant notamment des saisons à l’Île Rousse et des passages à Charbonnières, ce « caractère » met son exigence au service de l’assiette : il calibre ses pièces de viande lui-même, ne travaille qu’avec des produits frais et le marché du jour. Sa créativité ne demandait qu’à s’exprimer davantage ; il fallait juste qu’il soit convenablement remotivé.

Désireux de se positionner comme un « bitrot chic », à l’instar du Grand Café des Négociants ou de Pléthore & Balthazar voire des brasseries de Bocuse, Francotte dispose d’un atout précieux : Fanny Carré, sa pâtissière. Beaucoup d’établissement accordent trop peu d’importance à la touche sucrée ponctuant un repas, qui se doit d’être à la même hauteur, dans la même gamme, que les mets la précédant. Aussi jeune et expérimentée que Jérémy Fasquel, Fanny Carré a fait ses armes chez Ladurée mais aussi en Corse, comme son taciturne collègue, dont elle a gagné la confiance (c’est lui-même qui le dit, laissant sous-entendre que ce n'est pas chose aisée). Pas de succès dans une synergie sans complémentarité, certes, ni surtout sans entente respectueuse.

À table !

On l’a ressenti autour du menu dégustation préparé pour le déjeuner auquel on était convié, et qui se voulait représentatif de la carte actuelle. La gageure était de parvenir à conserver l’idée de fraîcheur (voire de légèreté) chère au chef en disposant d’un marché hivernal. C’est là que l’on découvre le talent et la fantaisie du bonhomme, très amateur de ces légumes anciens revenus en grâce et sur les étals ces dernières années. Racines, tubercules et autres herbes sont pour lui des matières premières capables d’émouvoir les papilles, d’enchanter l’œil. Son entrée a des allures de manifeste : « barigoule de légumes d’antan, vinaigrette de fanes de céleri, gelée de betterave, saumon fumé maison, pomme verte ».  Le dressage est festif, bariolé, les saveurs se complètent agréablement : l’acidulé de la pomme épouse le juste-terreux de la betterave, le sucré de la carotte trouve du répondant dans le sur de la vinaigrette et le moelleux du saumon maison adoucit la bouchée. Etrangement, les légumes (jamais trop cuits) n’ont pas le même croquant. Renseignements pris, ce serait un parti-pris : le chef refusant l’uniformité des textures, proposerait le plus vaste éventail possible en une assiette. Soit…

Culotte d’agneau, confite au saint-joseph, salsifis sautés à cru et petits légumes © VR
Culotte d’agneau, confite au saint-joseph,
salsifis sautés à cru et petits légumes © VR

Le plat du jour lui permet de poursuivre sa romance avec ses amis « oubliés » du jardin : sa culotte d’agneau, confite au saint-joseph et cuite un nombre affolant d’heures, est en effet accompagnée de salsifis sautés à cru et de petits légumes. Oui, des salsifis, ces abominables doigts-de-morts, terreurs des cantines que personne de sensé n’aurait l’idée de réclamer. Et ce n’est pas tout : purée de panais, rutabaga, topinambour et lamelle de chou-fleur cru ! Un quarteron de potentiels ennemis du plaisir gustatif… que Jérémy Fasquel apprivoise, dont il saisit les qualités comme les défauts pour façonner un équilibre surprenant : la réduction acide du saint-joseph et le fondant d’une viande qui ne verra pas le couteau, bénéficient aux saveurs douceâtres de ces légumes sucrés. Ce plat nous conduit directement au dessert.

Macaron géant au speculoos, poire pochée aux épices, mousse au chocolat, piment d’Espelette et fleur de sel, confiture de lait © VR
Macaron géant au speculoos, poire pochée aux épices,
mousse au chocolat, piment d’Espelette
et fleur de sel, confiture de lait © VR

Pour ce dernier, Fanny Carré joue la carte du trompe-l’œil. Son macaron géant au speculoos, poire pochée aux épices, mousse au chocolat, piment d’Espelette et fleur de sel, confiture de lait impressionne. C’est trop, non ? Eh bien non, c’est parfaitement dosé, et cela ne fera pas bondir l’indice glycémique : la coque est fine, creuse ; la poire sans sucre ajouté et la mousse très légère — dommage que l’infernale menthe passe-partout ramène sa feuille au milieu. Fanny Carré explique qu’elle a hâte de revenir aux créations estivales, pour pouvoir travailler les fruits en salade, en carpaccio… Une pâtissière qui s’arrange pour que l’on n’achève pas son repas la bouche cimentée au caramel mérite tout notre respect — à condition qu’elle ne fasse pas l’impasse sur le chocolat, évidemment…

Ce menu brasserie est à 30€, hors boisson. Mais il y a également une formule plat du jour/dessert à 16,90€ à midi (un plat possible), qui devrait s’enrichir d’une entrée au choix « pour faire plaisir à la clientèle d’affaires », plutôt gourmande de salé. Le soir, il est possible de dîner avant et après le spectacle aux Célestins tout proche. Très à l’écoute des habitués, Nathalie et Marc ont conservé les standards de la maison (la morue fraîche poêlée), en ajoutent d’autres (la côte de veau 400g) comme ils choisissent leur vin pour attirer de nouveaux fidèles. La cible des trentenaires est ajustée. Francotte voit grand : l’établissement dispose de 80 couverts, auxquels il faut ajouter les 40 d’une terrasse, extrêmement courue lorsque les magnolias de la place sont en fleur. Un événement botanique très bref qui se produira dans quelques semaines, quand la carte printanière aura éclos…

Devanture Francotte © VR


Brasserie Francotte : 8 place des Célestins, Lyon 2e. www.brasseriefrancotte.fr 04 78 37 38 64. Du mardi au samedi de 12 à 14h et de 19 à 22h.

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