L’Aide-mémoire : picodon et framboise

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Visuel d'une bouteille de l'Aide-mémoire, de Philippe Bornard.

Aujourd’hui, nous goûtons “l’Aide-mémoire”, un Arbois-Pupillin rouge cuvée 2011 du domaine de Philippe Bornard, dans le Jura. Sa particularité est de ne pas être issu d’un cépage trousseau (souvent présent dans les vins de ce territoire que nous visiterons une prochaine fois), mais d’un authentique pinot noir, plus coutumier en Bourgogne. Encore une affaire de décentralisation culturelle et de diversité assumée…

Tension minérale équilibrée

Choisissez pour lui un beau verre ; cet Aide-mémoire se présente à vous paré d’une robe aqueuse framboise sauvage, à peine marquée d’un léger trouble, confirmant le travail naturel et éthique du terroir : pas de concession pour ces vins élevés intelligemment, à distance des additifs inutiles, et même aucun soufre ajouté pour ce millésime, ce qui n’aura pas empêché le nectar de tenir droit. L’œil est conquis, le nez s’impatiente. C’est d’abord une odeur de fruits noirs de sous-bois légèrement acidulée que l’on hume, annonciatrice de la jeunesse de ce jus prometteur. Puis un goût d’entrailles fumées accompagne cassis et myrtilles qui s’épanouissent en bouche dans une tension minérale équilibrée. Un peu plus tard, la fraîcheur de petits fruits rouges d’arbustes l’emporte. Après un temps supplémentaire d’aération en carafe, c’est presque une compotée de fraises-framboises qui s’exprime et domine la scansion. On en redemanderait jusqu’à plus soif, comme s’il s’agissait de boire en état de déshydratation avancée, un sirop drômois (légèrement alcoolisé à 12,5°, raisonnable), à l’ombre, sur la place du village de Saoû.

Visuel d'une bouteille de l'Aide-mémoireL’Aide-mémoire pourra se déguster en apéritif, avec des foies de volailles au vinaigre de framboise, avec un picodon pas trop fort d’Amandine Duc (présente au marché de Bourdeaux, toujours dans la Drôme), et même avec vos tartes aux fruits qui, c’est certain, en seront ravies. Vos papilles ne risquent pas d’oublier cette balade, qui vous encouragera peut-être à arpenter les terres jurassiennes à la rencontre de Philippe Bornard. On le dit facilement accueillant…  

Philippe Bornard : rue de la Croix-Bagier, Pupillin (Jura). 03 84 66 13 51.
A découvrir, d’autres rouges et blancs magnifiques du même domaine chez ces cavistes “nature” :
  • Le vin des vivants : 6 place Fernand-Rey, Lyon 1er. 09 83 51 02 77.
  • Vercoquin : 33 rue de la Thibaudière, Lyon 7e. 04 78 69 43 87.
  • Ou sur ce site internet local et “nature” : http://www.petitescaves.com/

 BIODYNAMIE ET ŒNOLOGIE

De plus en plus de vignerons choisissent de rompre avec les pratiques de productions massives, préférant utiliser des méthodes respectueuses de l’environnement. Les vins qui en résultent sont différents et, en général, plus digestes. En les aérant, vous les aiderez à développer leurs qualités particulières et à éliminer le léger gaz naturel parfois présent à l’ouverture. Nombre d’amateurs vous confirmeront que la gêne ou la surprise possible aux premières dégustations se transforme rapidement en appétence ou en addiction. Professionnels, cavistes et passionnés participent à la propagation de cette nouvelle culture « écolo-philosophique » de la terre et du raisin.

 

LEXIQUE

La viticulture biodynamique :
-utilise les rythmes solaires et lunaires pour favoriser le bon développement du raisin,
-favorise le fonctionnement biologique des sols et des végétaux pour améliorer la qualité du vin,
-évite l’utilisation d’engrais chimiques et de produits phytosanitaires qui peuvent contribuer à détruire la vie des sols,
-développe en contrepartie des composts organiques et autres préparations à base de plantes pour nourrir le vivant du sol.

Le vin nature est :
-issu de l’agriculture biologique ou biodynamique,
-exempt de tout produit chimique,
-vendangé manuellement,
-fabriqué avec des levures et bactéries naturelles,
-vinifié avec des techniques respectueuses de l’environnement et sans utilisation de soufre ou avec des dosages raisonnables à la mise en bouteille.

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