L’oignon doux des Cévennes fait sa star

Une confiture pour accompagner un foie gras ou une pissaladière bien rustique, cuite au feu de bois : l'oignon doux s'adapte à tous les types de cuisine. © DR
Une confiture pour accompagner un foie gras ou une pissaladière bien rustique, cuite au feu de bois : l'oignon doux s'adapte à tous les types de cuisine. © DR

Blond, doux, rond, sucré, il a des accents d’authenticité, et ses producteurs celui du Sud. En ce moment, il se fait remarquer en étant cuisiné par les Toques blanches lyonnaises. Mais qui est-il ?

Pas évident, pour un condiment, d’acquérir de la visibilité. Surtout lorsqu’il ne représente “que” 0,5 % de la production française avec 2100 tonnes par an. Alors, il faut trouver les moyens et les bons arguments pour se vendre. L’oignon doux des Cévennes, ou plutôt la coopérative Origine Cévennes qui regroupe la centaine de producteurs de cette variété particulière (bénéficiant depuis 2008 d’une AOP — appellation d’origine protégée), s’est depuis longtemps engagée dans des campagnes de sensibilisation du grand public aux vertus de son produit chéri. Après avoir confié aux chefs montpelliérains le soin de l’accommoder à leur manière, elle a donc soumis au même exercice douze représentants des Toques blanches lyonnaises, douze sommités rhônalpines parmi lesquelles Christophe Marguin, Joseph Viola, Jean-Christophe Ansanay-Alex, Philippe Gauvreau ou Florence Périer, qui déclinent leurs mets fétiches dans un petit opuscule. Abondamment imprimé, remis aux grossistes et détaillants (au marché de Corbas, dans le circuit Grand Frais…) chargés de le diffuser aux consommateurs, ces petits guides confortent l’oignon cévenol dans son statut de produit haut de gamme. Mais également de caméléon adaptable à toutes les cultures gastronomique, et donc idéal pour les préparations d’exception des tables des fêtes. L’oignon doux, qui peut se consommer cru comme cuit et s’épluche sans faire larmoyer, a encore d’autres atouts secret.

La culture en terrasse permet de gagner des terres cultivables sur la montagne, elle crée également un microclimat grâce aux murets de pierres sèches qui emmagasinent la chaleur et la restituent pendant la nuit.
La culture en terrasse permet de gagner des terres cultivables sur la montagne, elle crée également un microclimat grâce
aux murets de pierres sèches qui emmagasinent la chaleur et la restituent pendant la nuit.

Culture générale

En étant produit par cette coopérative de 83 cultivateurs (constituée depuis 1991) sur un territoire très limité de moins de 42 hectares, il échappe à toute culture intensive ou industrielle. Son terroir et sa géographie la rendraient très compliquée : l’oignon cévenol ne s’épanouit qu’en terrasse sur des flancs de colline, imposant donc une culture manuelle. Les producteurs, engagés dans la voie d’une agriculture responsable (avec une fumure raisonnée et l’utilisation d’engrais organiques et/ou verts), mènent en outre des essais “sur des conduites adaptées à une agriculture biologique”. Dans la zone où on le cultive, qui couvre trente-deux communes, l’oignon doux des Cévennes fait partie d’une sorte “d'écosystème agricole”, puisqu’on trouve également des pommes de terre, des châtaignes et des pommes bio, de plus en plus prisées : les liliacées semblent avoir un effet stimulant sur toute l’appellation cévenole…

Le carnet de recettes est téléchargeable ici : http://www.oignon-doux-des-cevennes.fr/wp-content/uploads/2014/11/Carnet...

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