<<Retour en 2016<< Entre Saint-Georges et Saint-Jean dans le Vieux-Lyon, une nouvelle adresse vous accueille à bras ouverts 7 jours sur 7. Au menu, une cuisine valorisant les produits du moment, sans maniérisme ni prétention. Take five !
Cinq mains ? Comme le 5e arrondissement de Lyon, voyons, où ce restaurant a ouvert ses portes début décembre, dans une discrétion ouatée. Même si l’un des patrons de l’établissement bénéficie d’une notoriété certaine, il n’est pas dans son tempérament d’en faire étalage. Dévoilons son identité qui n’a rien de secrète — d’autant que vous pourrez croiser son regard pétillant dans les cuisines ouvrant sur le rez-de-chaussée, puisqu’il y œuvre parfois — : Grégory Cuilleron. Cet inlassable défenseur d’une gastronomie accessible et ludique, bientôt en tournage de la troisième saison de La Tournée des popotes (diffusé sur France 5) n’a pas résisté à l’appel des fourneaux ! Autrefois propriétaire d’une épicerie-restaurant à Sainte-Foy-lès-Lyon, il avait rendu son tablier à regret : l’activité débordante de l’établissement l’empêchait de se consacrer à d’autres projets. Accompagné ici par deux associés de confiance — son sommelier de frère Thibault et Antoine Larmaraud, diplômé de l’institut Paul Bocuse — il peut à l’envi s’absenter pour mener ses nombreuses vies professionnelles, sachant que Cinq mains reste… entre de bonnes mains.
Promenons nous dans les plats
En toute logique, la carte reflète les valeurs qu’il promeut : le respect de la saisonnalité des produits, et la lutte contre le gaspillage alimentaire. Avec deux entrées, deux plats, deux desserts, on se concentre sur l’essentiel. Et l’on évite la dispersion inutile dans ces suggestions à la mode que s’obligent à effectuer la majorité des restaurateurs, non pour satisfaire le client mais par pur conformisme — entre nous, vous pensez réellement que les chefs meurent d’envie de servir des burgers, fussent-ils “à leur façon” ? Le soir de notre passage, nous avons fait une jolie promenade de fin d’automne dans les bois jusqu’aux abords d’un lac. Promenade qui s’est transformée, au fil du chemin, en une solide randonnée : deux convives commandant entrée, plat et desserts différents peuvent en définitive apprécier l’intégralité de la carte…
Entrées
et ravioles croustillantes © VR
Difficile de ne pas se laisser tenter pour commencer par la terrine de lapin, d’autant qu’elle est annoncée escortée par un ketchup de courge et des pickles pleurotes, dont les sonorités aigrelettes titillent déjà nos papilles. Généreuse et d’un rosé engageant, la tranche marie les textures ; le goût et la forme rappellent ces pâtés un peu bossus mais authentiques faits maison — chez soi, pour de vrai. Rehaussant de couleurs et de saveurs acidulées l’assiette, les pickles sont plus des témoins que des partenaires de jeu : le champignon solitaire surprend la langue en libérant son suc vinaigré et ses camarades croquent à merveille. La douceur régressive du ketchup orangé empêche la bouche d’être emportée. Ne manque que l’amertume d’une petite salade de pissenlit ou de roquette, histoire de se donner bonne conscience — il faut dire qu’en l’absence de verdure, l’excellent pain, venu de Craponne, pousse à la tartine… En face, le velouté de châtaignes, céleri / granny smith et ravioles croustillantes joue de son onctuosité crémeuse. On redoutait un rappel de la nature farineuse des marrons ; une douceur sucrée l’emporte. C’est presque un dessert, avec ses friandises caramélisées-salées et croquantes : les ravioles agacées par la pomme verte.
Plats
dauphinois de céleri boule ©VR
Cinq mains, on le constatera tout au long du service, ne cherche pas à étourdir avec des recettes invraisemblables, des présentations tapageuses, ni de l’insolite creux. Le produit reste au centre d’une préparation traditionnelle, qui toutefois consent à un léger décalage pour apporter le nécessaire twist d’inattendu. Ainsi en va-t-il de l’omble chevalier, pleurotes, jus de réglisse accompagné d’un dauphinois, certes, mais de céleri boule. L’occasion d’égayer le légume racine plus coutumier des soupes, et de savourer un poisson souvent écarté au profit de ses cousins truites et saumons.
et sauce orange © VR
Même appréciation devant l’imposant filet de canard dont la particularité est d’être… légèrement fumé. Servi avec légumes, crème de carottes et sauce orange, il convertirait des vegans aux vertus d’une (bonne) viande rouge par la subtilité de sa cuisson.
Desserts
On ne peut décemment pas achever la visite sans sacrifier au test du chocolat… pardon, du dessert. Avec le fondant façon forêt noire, on prend la dose désirée sans l’excédent de sucre de la pâtisserie folklorique, qui empâte les gencives et scelle la langue — la petite sauce fruits rouges, rehaussée d’éclats de fèves n’y est pas étrangère. On sera plus mitigé quant à la mousse pistache, meringue et orange : la présentation magmaesque de ladite mousse, nappant les (délicieuses) meringues et les trop rares fragments d’orange ne rendent pas justice à cette idée de dessert fraîche et croquante. Si elle avait été servie dans une verrine ou un verre à la manière d’un sabayon, plutôt que dans une jatte, la perception en eût été différente…
À boire !
Tiens, à propos de verre, et la boisson ? Un sommelier étant de la partie, on s’attend à se trouver face à un choix faramineux de vins… et à se faire toiser si l’on fait l’impasse sur ses trésors — sélectionnés auprès de vignerons usant de méthodes “les plus naturelles possibles” ou conseillés par le maître George dos Santos. Ah, les satanés préjugés ! Sachez que vous n’encourrez aucun courroux à préférer, aux nectars de la vigne, les autres breuvages de la carte. Comme de la bière, par exemple. Une pression artisanale (brasserie du Mont-Blanc, 3,5€ le demi) est proposée, en lieu et place des sempiternelles étiquettes standardisées. Même agréable surprise du côté des eaux plate et pétillante : plutôt que de se soumettre à la tyrannie de l’approvisionnement auprès des marques habituelles, Cinq mains a opté pour des carafes d’eau microfiltrée, aussi plaisantes au palais que pour le portemonnaie (75cl de bulles fraîches pour 2€). Il faut être d’un snobisme ultime pour dédaigner ces alternatives écolo-nomiques renouvelant la façon de consommer au restaurant, comme à la maison.
Toi aussi, mon fil !
Alors, tout est bel et bon ? Un petit détail insignifiant, qui pourrait faire lever les yeux au ciel, a justement accroché notre regard du côté du plafond : l’agencement des suspensions lumineuses. Tirant parti d’un espace exigu, Cinq mains a aménagé sans les entasser une trentaine de couverts sur deux niveaux, dans un décor à la fois design et respectueux des volumes traditionnels. À l’étage, les fils des nombreuses suspensions passent par des rails métalliques apparents et se rejoignent au dessus de l’escalier, dans un enchevêtrement évoquant une rébellion de spaghetti géants cuisinés à l’encre de seiche. Cela n’ôte rien à la qualité du moment passé dans l’établissement, mais cela ne lui apporte guère de lustre.
Cinq mains : 12 rue Monseigneur-Lavarenne, Lyon 5e, www.cinqmains.fr, 04 37 57 30 52. Ouvert 7/7j. Entrée + Plat + Dessert : 28€ ; Deux entrée + Plat + Dessert : 35€.
