Un succès digne de la rockstar des pianos qu’il était. Ouvertes en ligne le 7 mai à 14h, les inscriptions pour les visites des établissements Bocuse ont été closes en 15 minutes, témoignant de l’aura et du prestige intacts du “Cuisinier du siècle”. Entré de son vivant dans la légende, identifiable par son son seul prénom, Monsieur Paul (1926-2018) a su faire de sa personne une institution, élevant de facto sa cuisine au rang d’intouchable monument atemporel. Le Michelin peut en témoigner, qui s’était risqué en 2020 à ôter sa troisième étoile au Restaurant de Collonges 55 ans après lui avoir attribué sa plus haute distinction. Une volée de bois vert médiatique s’était abattue sur le Guide rouge, coupable d’avoir malmené une table patrimoniale… 

À table(s) !

Si le nom “Bocuse” est aujourd’hui attaché à un archipel de tables comptant brasseries bistronomiques et restaurants ouverts à Lyon, Annecy, Caluire, Décines ou Paris, seuls les sites du fief collongeard sont concernés par l’événement portes ouvertes.

Les heureux élus de ce lundi de Pentecôte auront ainsi le privilège de découvrir (gratuitement) le saint des saints de la gastronomie lyonnaise : là où tout a débuté pour la dynastie Bocuse. D’une part, l’établissement du Pont de Collonges, à l’origine hôtel tenu par les grands-parents maternels de Paul Bocuse, repris par son père Georges en 1937 avant que le chef ne lui succède en 1957. De l’autre, l’Abbaye voisine, maison de famille transformée en restaurant, abritant un limonaire Gaudin centenaire aussi réputé que les mets servis — mets que les visiteurs auront d’ailleurs le privilège de savourer. Gageons qu’il ne faudra pas attendre un autre siècle pour espérer une nouvelle ouverture au public…

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Cinq mains ? Comme le 5^e arrondissement de Lyon, voyons, où ce restaurant a ouvert ses portes début décembre, dans une discrétion ouatée. Même si l’un des patrons de l’établissement bénéficie d’une notoriété certaine, il n’est pas dans son tempérament d’en faire étalage. Dévoilons son identité qui n’a rien de secrète — d’autant que vous pourrez croiser son regard pétillant dans les cuisines ouvrant sur le rez-de-chaussée, puisqu’il y œuvre parfois — : Grégory Cuilleron. Cet inlassable défenseur d’une gastronomie accessible et ludique, bientôt en tournage de la troisième saison de La Tournée des popotes (diffusé sur France 5) n’a pas résisté à l’appel des fourneaux ! Autrefois propriétaire d’une épicerie-restaurant à Sainte-Foy-lès-Lyon, il avait rendu son tablier à regret : l’activité débordante de l’établissement l’empêchait de se consacrer à d’autres projets. Accompagné ici par deux associés de confiance — son sommelier de frère Thibault et Antoine Larmaraud, diplômé de l’institut Paul Bocuse — il peut à l’envi s’absenter pour mener ses nombreuses vies professionnelles, sachant que Cinq mains reste… entre de bonnes mains.

Promenons nous dans les plats

En toute logique, la carte reflète les valeurs qu’il promeut : le respect de la saisonnalité des produits, et la lutte contre le gaspillage alimentaire. Avec deux entrées, deux plats, deux desserts, on se concentre sur l’essentiel. Et l’on évite la dispersion inutile dans ces suggestions à la mode que s’obligent à effectuer la majorité des restaurateurs, non pour satisfaire le client mais par pur conformisme — entre nous, vous pensez réellement que les chefs meurent d’envie de servir des burgers, fussent-ils “à leur façon” ? Le soir de notre passage, nous avons fait une jolie promenade de fin d’automne dans les bois jusqu’aux abords d’un lac. Promenade qui s’est transformée, au fil du chemin, en une solide randonnée : deux convives commandant entrée, plat et desserts différents peuvent en définitive apprécier l’intégralité de la carte…

Entrées

Difficile de ne pas se laisser tenter pour commencer par la terrine de lapin, d’autant qu’elle est annoncée escortée par un ketchup de courge et des pickles pleurotes, dont les sonorités aigrelettes titillent déjà nos papilles. Généreuse et d’un rosé engageant, la tranche marie les textures ; le goût et la forme rappellent ces pâtés un peu bossus mais authentiques faits maison — chez soi, pour de vrai. Rehaussant de couleurs et de saveurs acidulées l’assiette, les pickles sont plus des témoins que des partenaires de jeu : le champignon solitaire surprend la langue en libérant son suc vinaigré et ses camarades croquent à merveille. La douceur régressive du ketchup orangé empêche la bouche d’être emportée. Ne manque que l’amertume d’une petite salade de pissenlit ou de roquette, histoire de se donner bonne conscience — il faut dire qu’en l’absence de verdure, l’excellent pain, venu de Craponne, pousse à la tartine… En face, le velouté de châtaignes, céleri / granny smith et ravioles croustillantes joue de son onctuosité crémeuse. On redoutait un rappel de la nature farineuse des marrons ; une douceur sucrée l’emporte. C’est presque un dessert, avec ses friandises caramélisées-salées et croquantes : les ravioles agacées par la pomme verte.

Plats

Cinq mains, on le constatera tout au long du service, ne cherche pas à étourdir avec des recettes invraisemblables, des présentations tapageuses, ni de l’insolite creux. Le produit reste au centre d’une préparation traditionnelle, qui toutefois consent à un léger décalage pour apporter le nécessaire twist d’inattendu. Ainsi en va-t-il de l’omble chevalier, pleurotes, jus de réglisse accompagné d’un dauphinois, certes, mais de céleri boule. L’occasion d’égayer le légume racine plus coutumier des soupes, et de savourer un poisson souvent écarté au profit de ses cousins truites et saumons.

Même appréciation devant l’imposant filet de canard dont la particularité est d’être… légèrement fumé. Servi avec légumes, crème de carottes et sauce orange, il convertirait des vegans aux vertus d’une (bonne) viande rouge par la subtilité de sa cuisson.

Desserts

On ne peut décemment pas achever la visite sans sacrifier au test du chocolat… pardon, du dessert. Avec le fondant façon forêt noire, on prend la dose désirée sans l’excédent de sucre de la pâtisserie folklorique, qui empâte les gencives et scelle la langue — la petite sauce fruits rouges, rehaussée d’éclats de fèves n’y est pas étrangère. On sera plus mitigé quant à la mousse pistache, meringue et orange : la présentation magmaesque de ladite mousse, nappant les (délicieuses) meringues et les trop rares fragments d’orange ne rendent pas justice à cette idée de dessert fraîche et croquante. Si elle avait été servie dans une verrine ou un verre à la manière d’un sabayon, plutôt que dans une jatte, la perception en eût été différente…

À boire !

Tiens, à propos de verre, et la boisson ? Un sommelier étant de la partie, on s’attend à se trouver face à un choix faramineux de vins… et à se faire toiser si l’on fait l’impasse sur ses trésors — sélectionnés auprès de vignerons usant de méthodes “les plus naturelles possibles” ou conseillés par le maître George dos Santos. Ah, les satanés préjugés ! Sachez que vous n’encourrez aucun courroux à préférer, aux nectars de la vigne, les autres breuvages de la carte. Comme de la bière, par exemple. Une pression artisanale (brasserie du Mont-Blanc, 3,5€ le demi) est proposée, en lieu et place des sempiternelles étiquettes standardisées. Même agréable surprise du côté des eaux plate et pétillante : plutôt que de se soumettre à la tyrannie de l’approvisionnement auprès des marques habituelles, Cinq mains a opté pour des carafes d’eau microfiltrée, aussi plaisantes au palais que pour le portemonnaie (75cl de bulles fraîches pour 2€). Il faut être d’un snobisme ultime pour dédaigner ces alternatives écolo-nomiques renouvelant la façon de consommer au restaurant, comme à la maison.

Toi aussi, mon fil !

Alors, tout est bel et bon ? Un petit détail insignifiant, qui pourrait faire lever les yeux au ciel, a justement accroché notre regard du côté du plafond : l’agencement des suspensions lumineuses. Tirant parti d’un espace exigu, Cinq mains a aménagé sans les entasser une trentaine de couverts sur deux niveaux, dans un décor à la fois design et respectueux des volumes traditionnels. À l’étage, les fils des nombreuses suspensions passent par des rails métalliques apparents et se rejoignent au dessus de l’escalier, dans un enchevêtrement évoquant une rébellion de spaghetti géants cuisinés à l’encre de seiche. Cela n’ôte rien à la qualité du moment passé dans l’établissement, mais cela ne lui apporte guère de lustre.

Cinq mains : 12 rue Monseigneur-Lavarenne, Lyon 5e, www.cinqmains.fr, 04 37 57 30 52.  Ouvert 7/7j. Entrée + Plat + Dessert : 28€ ; Deux entrée + Plat + Dessert : 35€.

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Nouvelle vie

« Au départ, j’avais envie de monter une épicerie avec un peu de restauration. Et puis le projet a mûri, explique Cécile Boissy. » À l’époque, elle travaillait pour un grand groupe de l’industrie pharmaceutique, a priori très éloigné de cet univers plus délicat. « Je viens de la campagne : ma mère avait des volailles, des lapins ; j’avais l’habitude de manger des bons produits. Et puis, mon conjoint a été professeur à l’institut Paul Bocuse. Il est fromager, à présent. » Non des moindres, puisqu’il appartient au cercle prestigieux des MOF. Entre cet environnement familial très favorable et le désir d’exercer une profession en cohérence avec son “vrai soi”, Cécile n’a pas hésité longtemps, malgré les contraintes et les servitudes d’un restaurant : « J’aime le contact. Alors l’avant, l’après… du moment que le “pendant” est agréable ; que l’on peut servir des produits que les gens apprécient de manger. »

Associé sur petite annonce

Pour parvenir à ses fins, Cécile Boissy entreprend une formation en management en économie solidaire. Elle l’effectue en alternance auprès du Grap (Groupe Régional Alimentaire de Proximité), de jeunes entrepreneurs fonctionnant comme les coopératives d’activité et d’emploi, qui hébergent et accompagnent des professionnels dans l’alimentaire bio et les circuits courts. Pendant un an, elle sera leur assistante administrative ; en parallèle, elle monte son projet — qui devient son sujet de mémoire. Et en profite pour approcher tous les réseaux. Partir seule ne l’intéresse pas : « Je voulais partager. Je connais mes limites. Et puis, c’est mieux d’avoir des compétences complémentaires. » Cécile dépose donc en 2014 une annonce de recherche d’associé. Diffusée au Greta, elle est repérée par Loïc Horlin, alors en reconversion. Venu l’industrie support technique dans la fibre optique, il “en [avait] marre de rester toute la journée devant le PC” et avait donc décidé de faire un CAP de cuisine. Apprenti chez Paul’O à Solaize, puis à la Régate chez Cédric Sachet, il se retrouve pleinement dans ce projet véhiculant des idées : une entreprise à taille humaine, proche de l’agriculture paysanne, promouvant les circuits courts, œuvrant naturellement avec des produits bio sans pour autant le mettre en avant.

Concept

Avec un tel cahier des charges, deux implantations semblaient plus favorables : le quartier de la Guillotière (en phase de gentrification avancée, très réceptif à l’économie sociale et solidaire) et la Croix-Rousse. « Cela dépendait beaucoup du local : quand on est tombé sur celui-ci, notre projet s’est un peu calé à l’environnement », précise Cécile. Le contexte a en effet permis de l’affiner, le terrain étant favorable : six jours sur sept, le marché se tient à deux rues d’ici — dont une fois par semaine, le plus grand marché bio de la région. Loïc jubile d’être à ce degré de proximité ! Certes, il n’y effectue pas tous ses approvisionnements : « La viande vient d’un abattoir à Roanne, les légumes d’un maraîcher à Décines… Pour le poisson, nous passons par un grossiste qui travaille le plus possible avec les pisciculteurs de la région comme Murgat et Petit. » Inutile de préciser que pour le fromage, la maison Mons fournit La Famille… La carte compte toujours deux plats, dont une suggestion (type “pièce du boucher”). « Difficile de faire une carte à rallonge lorsque l’on ne sert que du frais », sourit Loïc. « Et chaque jour, nous avons au menu un plat sans protéine animale, mais qui n’est pas explicitement “végétarien”, complète Cécile. Peu de restaurant le proposent. Mais ce n’est pas une posture de notre part ; c’est un choix : consommer moins de viande est bénéfique pour l’environnement. » Concernant les liquides, les bières pressions proviennent La Brasserie du Pilat et de La Voie maltée (difficile de faire plus local), les jus de fruits sont artisanaux et signés Emile Vergeois, les vins naturels ou bio ; quant aux cafés, ils sont torréfiés par les voisins de Gonéo.

Banco de la banque

Concrétiser un tel projet n’a rien eu d’une promenade de santé : « Ça a été compliqué auprès des banques. Elles le trouvaient magnifique, pourtant… » Finalement, c’est une petite agence de quartier qui a dit oui. « Le circuit court, encore ! » Un établissement connaissant le territoire, et qui a cru dans le potentiel de La Famille. Ses employés en sont, d’ailleurs des clients assidus. Ils apprécient, sans doute, la politique tarifaire plutôt accessible — la philosophie du lieu étant de proposer au client des produits bio et naturels à des prix justes, tout en permettant au restaurateur de vivre. À moins qu’ils aiment les soirées musiques mensuelles du vendredi (qui pourraient devenir soirée théâtre). Ils adoreront certainement la terrasse estivale de mai à septembre, qui offrira 18 couverts supplémentaires, gagnés sur le stationnement. D’autres idées sont en gestation — comme placer des livres à disposition — mais le temps a manqué pour les mettre en application.  

Première bouchée

Pour l’instant, nous n’avons pu goûter qu’un échantillon, non représentatif des talents du chef. Impossible de porter quelque appréciation globale sur sa cuisine, donc. C’est pour cela que cet article sera très vite complété. Toutefois, disons un mot de sa truite de Savoie en gravlax. Ordinairement, on apprête plutôt le saumon ainsi (le gravlax est une sorte de marinade aux épices, sucre et sel). Loïc Horlin vante la chair de la truite, « moins grasse » que son cousin. Sa saveur était fondante et confondante — il arrive que l’on ait de mauvaises surprises avec la truite (notamment fumée), qui prend un méchant goût de vase — et son équilibre en sel parfait. L’appétit étant aiguisé, nous reviendrons sous peu…

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